SALAGIONE
Dopo aver riposato una notte nella cella di ritiro per omogeneizzare la temperatura interna di ogni singolo pezzo, si procede alla salatura, rigorosamente eseguita a mano da un esperto salatore che sceglie la giusta quantità di sale in base al peso e alla percentuale di grasso del prosciutto.
Dopo aver trascorso una settimana nella cella detta di primo sale, si procede ad una seconda salatura nella quale, una volta eliminato il sale residuo e massaggiata la coscia, il mastro salatore valuta la quantità di sale da utilizzare in base al grado di assorbimento della carne.
Successivamente i prosciutti rimangono in cella, detta di secondo sale, per ulteriori due settimane.
In questa fase gli unici ingredienti necessari sono: poco sale marino, tanta cura e attenzione e nessun utilizzo di additivi e conservanti.